Дәстүрлі және заманауи жапон тағамдарының негізі, өздеріңіз білетіндей, күріш. Әрине, әрбір күріш емес, оның «жапон күріші» деген жалпы атауымен белгілі және қайнатқанда жабысқақтығы жоғарылаған сорттарының үлкен саны. Мұндай күріш, пісірілген кезде, гаши таяқшаларымен алуға ыңғайлы бөліктерге құйылады. «Гохан» («қайнатылған күріш») сөзі де жапон тілінде «тамақ» дегенді білдіреді. Өйткені, орыс тілінде «нан» сөзі «пісірілген қамыр» ғана емес, «тамақ» дегенді білдіреді. Мұның өзі жапондық тамақтану құрылымының айқын дәлелі. Дәстүрлі Жапонияда «коку» – бір ересек адамның бір жыл өмір сүруіне қажетті күріш мөлшері (шамамен 180 литр) байлықтың негізгі өлшемі болды. Самурайлардың «жалақысы» да кокуда анықталды. Күріш — негізгі жапондық алкогольдік сусын дайындалатын негізгі компонент — саке (шамамен 16-18 °).
Сакені «күріш арағы» деп те атайды, бұл дұрыс емес, өйткені арақ екі есе күшті болуы керек. Жапония «тост» ұғымын білмейді, ішімдік ішу кезінде қолданылатын жалғыз өрнек «Кампай!». («Төгінділерге!»). Тағы бір дәстүрлі жапон сусыны — жасыл шай, ол тек «шай рәсімінің» элементі ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік құрал ретінде де қолданылады. Жапондық диетаның екінші маңызды құрамдас бөлігі — балық. Жапонияны балыққа бай мұхиттар мен теңіздер жуады.
Жапондықтар теңіз жануарларының 10 мыңнан астам түрін біледі, олардың көпшілігі жеуге жарамды. Балықты және басқа да теңіз өнімдерін қуыру әдеттегідей емес, әдетте олар тек аздап қуырылады, бұқтырылады, буға пісіріледі немесе шикі күйінде беріледі (сашими). Сондықтан олар оңай сіңеді және дәмінің көп бөлігін сақтайды. Балықты дезинфекциялаудың танымал әдісі — сірке суына малу.
Жеуге жарамды теңіз жануарларының мөлшері әдетте кішкентай, сондықтан жапон асханасында «негізгі тағам» деген ұғым жоқ. Аристократтардың классикалық жапондық тамағы 15-20 тағамнан тұратын шағын тағамдар. Жапон асханасында «қоспа» ұғымы да белгісіз. ^_^ Жабайы және бау-бақша өсімдіктерінің барлық дерлік түрлерін жейді — сәбіз, қияр, қырыққабат, салат жапырағы, васаби желкек, ақ дайкон шалғам, бамбук, лотос, тәтті картоп және басқалары — әдетте соустар мен дәмдеуіштерде қолданылады. Қытай Жапонияға бұршақ және соя тағамдарын берді, мысалы, соя дәмдеуіштері тофу, соя соусы сейю және соя мисо сорпасы (бастапқыда күріш сорпасы). Сондай-ақ Қытайдан Жапонияға кеспе келді, олар үш түрлі болады: «удон» — бидай ұнынан жасалған жалпақ немесе дөңгелек кеспе, «соба» — қарақұмық ұнынан жасалған кеспе және «рамен» — ет немесе көкөніс сорпасында пісірілген кеспе. Еуропалық асхананың әсері және кейінірек қытай асханасының әсері сиыр мен шошқа етін жапон асханасына әкелді, алайда олар күнделікті тағам ретінде емес, деликатес ретінде жиі пайдаланылады.
Дәстүрлі жапон тағамдары да маусымға және аймаққа байланысты өзгереді. Әр маусымның өзіндік ерекше тағамы бар, Жапонияның әрбір префектурасында басқа префектураларға белгісіз тағамдар бар. Елді аралаған жапондар үйлеріне кәдесый ретінде «экзотикалық» тағамдардың шағын пакеттерін жиі әкеледі. Жапондық аспаздықтың маңызды бөлігі — бұл қызмет көрсету өнері.
Ыдыс-аяқтар көбінесе тамақтанатындардың алдында тағамның қай бөліктері жеуге жарамды, қайсысы сәндік болып табылады деген сұрақ туындайтындай етіп беріледі. Жапондық гиозаның басқа тағамдары — «тушпара», қамырға оралған ұсақ ет бөліктері. Дораяки — екі шелпек арасындағы бұршақ пастасы. Ер адам — қытайлық шелпек.
Манжу — тәтті қызыл бұршақ пастасы қосылған тоқаш. Мочи — қайнатылған күріш. Оны колобок жасау үшін де, одан да күрделі тағамдардың элементі ретінде пайдалануға болады.
Норимаки — «орапталған теңіз балдыры», суши түрі, сонымен қатар күріш крекерінің бір түрі. Оданго — ағаш таяқшаларға қадалған және соуспен құйылған шағын күріш шарлары. Окономияки — «жапон пиццасы», қою шелпек, темір табада қуырылған. Қамырға ет (шошқа, сиыр еті) және көкөністер қосылады, дайын окономияки соуспен құйылады.
Табаға – нан, орама. Бұл сөз португалдық пао сөзінен шыққан. Поки — заманауи тағам, кәмпит таяқшасы. Бұл шоколад, құлпынай және т.б.
Шабу-шабу — көкөніс бұқтырылған ет. Сукияки — соя соусында саңырауқұлақтар мен көкөністермен пісірілген жіңішке кесілген ет. Суши — Танымал пікірге қарамастан, Жапониядағы «суши» — сірке суы қосылған күрішті қолданатын кез келген тағам. Шикі балық — бұл «сашими». Такояки — сегізаяқ еті қосылған қамырдан жасалған шарлар.
Тамагояки — бұл үгітілген жұмыртқа. Тонкацу — шошқа етінің котлеті. Темпура — қамырға қуырылған көкөніс немесе балық өнімдері.
Теншин – күріш пен тәтті соус қосылған омлет. Гаппосай — баяу отта майға қуырылған тұздықтағы көкөністер. Яки-ика — таяқшадағы қуырылған кальмар.
Якисоба — көкөністермен қуырылған кеспе. Якитори — қуырылған тауық еті.