Жапония энциклопедиясы ->
Аа: Глоссарий АЛКОЛ ЖӘНЕ СЫРА ҚАЙЫРУ ӨНЕРКӘСІПТІ. Тіпті ежелгі қытай шежіресінде «Вэй-чих» III ғ. AD, жапондықтар жерлеу рәсімдерінде ән айтып, би билеп, күріш шарабы ішетін Яматай елі туралы айтылды (бұл қазіргі Кюсю аралы). Бүгінгі таңда тазартылған сакенің ең көп таралған сорттары — «сейшу». Бірақ кейбіреулер әлі де ежелгі дәуірден бері белгілі дәстүрлі деп аталатынды қалайды. тазартылмаған саке – «нигоризаке». Сакенің тарихы ғасырларға созылғандықтан, грек құдайы Бахусқа ұқсас күріш шарабы құдайларының жапон мифологиясында пайда болуы кездейсоқ емес.
720 жылға дейінгі Нихонги хроникасынан аңызға айналған император Шудзин кезінде оның қол астындағылардың күріш шарабы құдайы Омива но камиге табынғанын білуге болады. Нарадағы синтоизм ғибадатханасы да оған арналды. Күріш шарабының тағы екі құдайы Киотодағы Мацуо Джинджа мен Умеми Джинджа храмдарына арналды.
Саке өндірісі алдымен императорлық соттардың, кейін будда монастырларының артықшылығы болды, тек орта ғасырларда шаруа қожалықтары өз қажеттіліктері үшін саке өндіре бастады. Эдо кезеңінің басталуымен ғана (1600-1868 жж.) сакенің коммерциялық өндірісі дами бастады; сатуға арналған өнім. Кинки аймағы (қазіргі Киото, Осака, сонымен қатар Хиого префектуралары) саке жасаудың дәстүрлі орталығына айналды. Алғашында саке жылдың белгілі айларында ғана жасалды, қаңтар мен ақпан ең қолайлы деп саналды. Осы кезде жасалған ең жақсы саке «құдаризаке» деп аталды.
Ол криптомерия ағашынан жасалған бөшкелерге құйылып, кемелерде Эдоға жөнелтілді. Содан бері Киото, Осака және Хиого саке өндірісі бойынша көшбасшылықты сақтап қалды. Олар тек Хиросима мен Акита префектураларын қосты.
Ол ел мойындаған саке сорттарын шығарады. Десек те, сакенің басым бөлігі әлі де болса «Әр елді мекеннің өз шарап түрі бар» деген қағидаға сәйкес республика бойынша өндірілетін «жизаке» сортының жергілікті сорттарына тиесілі. Сондықтан бүгінде Жапонияда 3000 саке өндіруші тіркелген. Жалпыұлттық саке өндірушілер онша көп емес. Ең танымал компаниялар Кобеде және оның айналасында орналасқан.
Мұнда, мысалы, 300 жыл бойы атақты саке өндіретін Sawanotsuru компаниясының зауыты орналасқан. Тағы бір ескі компания Hakutsuru (White Crane) да Кобеде жұмыс істейді, одан кем емес танымал саке сортын шығарады. Нишиномияда (Кобе маңында) Nishinomiya Shuzo компаниясы күріш шарапының танымал сорттарын шығаратын зауытты басқарады. Сакемен қатар Жапонияда ұлттық деуге болатын тағы бір алкогольдік сусын бар.
Бұл шочу немесе тазартылған спирттік сусын. Шочу өндірісі оңтүстіктегі Кагосима мен Миядзаки префектураларында орын алды және соғысқа дейін шочу кюсюдің жергілікті сусыны болып саналды. Соғыстан кейінгі кезеңде, 50-ші жылдары, шочу күшті алкогольдік сусын ретінде, негізінен қарапайым адамдардан егде жастағы адамдар арасында кең таралған. Ол сакеден екі есе күшті, бірақ сонымен бірге дәмі бойынша дөрекі және шамамен бірдей пропорцияда арзанырақ.
Шочу тәтті картоп пен күріштен ғана емес, астық, арпа, қарақұмық, шикі қант массасы және т.б. Соңғы бір-екі жылда нарықта асқабақтан, қауыннан, тіпті саңырауқұлақтардан жасалған және оларды жасаушылардың айтуы бойынша әйелдік талғамға бағытталған шочудың толығымен түпнұсқа сорттары пайда болды. Шочудың негізгі өндірушісі — Такара шузо компаниясы.
Ол сонымен қатар саке шығарады. деп аталатыннан кейін басталған Жапонияның модернизациясы мен еуропалануы. 1868 жылғы Мэйдзи төңкерісі жапондықтардың күнделікті өмірін, тұрмыс-тіршілігін, тамағын да айналып өтпеді. Батыстың алкогольдік сусындарының елге кеңінен енуі басталды. Бұл процестің пионері сыра болды.
Бірінші жапон сырасы 1873 жылы сатылымға шығарылды. 19 ғасырдың аяғында. Токиода тез танымалдыққа ие болған алғашқы «биру-хорус» (неміс үлгісіндегі сырахана) пайда болды. Сыраны өндіру мен тұтыну қарқыны дәстүрлі сакемен бәсекелесе отырып, жылдам өсе бастады. Бүгінде Жапония әлемдегі ең ірі «сыра» елдерінің біріне айналды. Оның үстіне сыра өндірісі мұнда төрт жетекші сыра қайнату компаниясының монополиясына айналды. Соғыстан кейінгі кезеңде Кирин компаниясы жетекші орында болды.
Ол ішкі сыра нарығының 50% бақылайды және әлемдегі төртінші ірі сыра өндірушісі болып табылады. Елдегі екінші сыра алыбы – 1949 жылы соғысқа дейінгі Дайниппон монополиясының Асахи және Саппоро болып бөлінуі нәтижесінде құрылған «Асахи» компаниясы. Қазіргі уақытта Asahi ішкі сыра нарығының 20% бақылайды. Жапониядағы үшінші сыра өндірушісі — Саппоро.
Suntory — елдегі төртінші ірі сыра өндірушісі. Сырадан кейін жапон жерінде виски пайда болды. Отандық вискидің негізгі өндірісі Suntory және Nikka компанияларында шоғырланған. Бұл сусынның алғашқы сорттарын олар соғысқа дейінгі жылдары жасап, сатылымға шығарған. Жүзім шарабына келетін болсақ, португалдықтар оны Жапонияға 16 ғасырда әкелді. Алайда, өз өндірісінің жүзім шарабы жапон аралдарында 1879 жылы ғана пайда болды. Жапондық Альпіде жоғалған Яманаши префектурасы бүгінде Жапонияның шарап жасауының негізгі орталығына айналды.
Жүзім шараптары мен коньяктың негізгі өндірушілерінің мұнда жеке шарап зауыттары бар — «Мершен», «Сантори», «Манзу» және «Саппоро» компаниялары. Бұл жерде басымдық «Мершен» компаниясына тиесілі (оның акцияларының бақылау пакеті «Адзиномото» компаниясына тиесілі). «Мершен» мен «Манзу» таза шарап өсірумен айналысатын компаниялар болса, «Манзудың» өз жүзімдіктері бар. Жапонияда жүзім шарапын тұтыну абсолютті түрде салыстырмалы түрде аз болса да, соңғы жылдары жарылып кетті. Мысалы, 1997 жылы жапондықтар бұл шарапты 26 миллион бөтелке (сыйымдылығы 0,75 литр) ішті, бұл 1996 жылмен салыстырғанда үштен бір есе артық. Жалпы, соңғы 30 жылда жүзім шарабы тұтыну 50 есеге өсті. !
1997 жылға дейін ақ шарап жапондықтар арасында ең танымал болды. Бірақ содан кейін талғамдарда айтарлықтай өзгеріс болды. 1997 жылы қызыл шарап бірінші рет жүзім шарабы тұтыну нарығының 42% жеңіп алды. Дәмдердің бұлайша ауысуының «кінәлі» қазіргі жапондықтар арасында «қызыл шарап денсаулыққа пайдалы» деген пікірде. Коньякқа келетін болсақ, оның өндірісі Жапонияда айтарлықтай дамымаған.
Жалпы жапондықтардың ішімдікке құмарлығы туралы айтатын болсақ, онда соғысқа дейін олар ішкен алкогольдің 60% тазартылған саке және 20% сыра болатын. Қазіргі уақытта пропорция керісінше өзгерді: 60% — сыра және 30% — саке. Қалғаны шочу, виски, бренди және жүзім шараптарына түседі. 1970 жылдан 1992 жылға дейін Жапонияда алкоголь өндірісі екі есе өсті.
Тазартылған саке өндірісінің көлемі іс жүзінде өзгеріссіз қалды. Екінші жағынан, шочу өндірісі шамамен 2,5 есеге, сыра — 2 есеге, виски — 50 пайызға өсті. 
Copyright © «JAPAN TODAY» 21.12.2006 Пікірлер Пікір қосу