Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием «японский рис» и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками- хаси . Слово «гохан» ( «вареный рис») в японском языке означает также «еда» . Ведь и в русском языке слово «хлеб» означает не только «печеное тесто» , но и «еда» . Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания. В традиционной Японии «коку» — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. «Зарплата» самураев также определялось в коку . Рис — основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток — саке (около 16-18°).
Еще саке называют «рисовой водкой» , что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие «тост», единственное используемое при распитии спиртного выражение — «Кампай!» ( «До дна!» ). Другое традиционное японское питье — зеленый чай, который используется не только как элемент «чайной церемонии», но и как лечебное средство. Второй по значимости компонент японского питания — рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими ). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы — замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо» . Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. ^_^ В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений — морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби , белый редис дайкон , бамбук, лотос, батат и многие другие — обычно они обычно используются в соусах и приправах. Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу , соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп). Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» — плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» — лапша из гречневой муки и «рамэн» — лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров. Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки.
Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос — какие части блюда съедобны, а какие — украшение. Прочие японские блюда Гёдза — «пельмени», небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто. Дораяки — бобовая паста между двух лепешек. Ман — китайская булочка-пончик.
Мандзю — булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов. Моти — обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.
Норимаки — «завернутые в морские водоросли», разновидность суси, а также тип рисовых крекеров. Оданго — маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом. Окономияки — «японская пицца», толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан — хлеб, булка. Слово произошло от португальского «пао» . Поки — современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.
Сябу-сябу — мясо, сваренное в овощной похлебке. Сукияки — тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе. Суси — вопреки распространенному мнению, «суси» в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба — это «сасими». Такояки — шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки — яичница. Тонкацу — свиная котлета. Тэмпура — овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин — омлет с рисом и сладким соусом. Хаппосай — овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне. Яки-ика — жареный кальмар на палочке.
Якисоба — жареная лапша с овощами. Якитори — жареный цыпленок.
