Японская кухня ->
Словарь Абураагэ — сильно обжаренный тофу. Адзуки — красные бобы. Амадзу — сладкий соус. Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу. Бантя — зеленый чай третьего сбора.
Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. Бэнто — стандартный набор трдиционной еды в коробке. Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей.
Васаби — японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня «васаби». Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах.
Гаммодоки — жареный тофу с овощами. Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи.
Гёкуро — зеленый чай высшего сорта. Гобо — корень лопуха. Гохан — рис.
Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение. Даси — базовый бульон для супов.
Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками. Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
Камидзуаэ — густой яичный соус. Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква. Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья. Кинако — соевая мука. Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей. Котя — черный чай. Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба.
Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. Маття — стертый в порошок гёкуро.
Мирин — сладкое рисовое вино. Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.
Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой. Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем палочками съедается тофу.
Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками. Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи). Моти — лепешки из толченого клейкого риса. Набэ — кастрюля, сковородка, котелок. Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
Натто — вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию. — Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши. Нигари — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды. Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с ва-саби.
Нира — пахучее травянистое растение аллиум. Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много йода. Нори часто используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, готовят с тамари, где используют как приправу. Норимаки суси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов. Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой. Отя — зеленый чай. Рамэн — вид лапши.
Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша. Сайфун — лапша из бобового крахмала.
Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 градусов. Самбайдзу — кисло-сладкий соус. Сомэн — очень тонкая японская пшеничная лапша. Сансё — японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок. Сасими — блюдо из сырой рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.
Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному. Сацумаагэ — рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле. Сёга — имбирь. Сёдзин рёри — вегетарианская пища.
Сею — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине. Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии; зеленые листья используются в салатах, красные — для приготовления маринадов. Ситими тогараси — смесь из семи специй; сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца. Соба — светло-бежевая лапша из гречишной муки или из комбинации гречки и пшеницы.
Тонкая белая лапша. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, к примеру, горный ямс или молотый зеленый чай. Субасу — кисло-сладкий корень лотоса. Сукияки — мясо с овощами в бульоне.
Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами. Таро — разновидность сладкого картофеля. Темаки — форма суши: завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри. Теппаняки — «жаренный на железной тарелке»: в современных японских ресторанах шеф-повар стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми.
Куски рыбы, говядины, овощей готовятся перед вами и сразу же после этого попадают на тарелку. Терияки — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин, или маке). После обжаривают на гриле и подают в соусе терияки. Те-юши — японская лапша, приготовленная вручную.
Тогараси — острый красный перец. Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца. • Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, в овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами и не содержит холестерина.
В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкус различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Тэмпура — способ приготовления овощей, рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и редькой дайкон.
Темпура часто подается с супом, рисом, лапшой или маринадами. Удон — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий. Удон напоминает мягкие спагетти.
Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого или розового оттенка. Футо маки — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту. Хидзики — бурая водоросль.
Хакодзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой. Хаси — палочки для еды. Хиямуги — вид лапши. Цукэмоно — общее название для маринованных и соленых продуктов.
Юба — сушеные пенки соевого молока. 09.11.2006 Комментарии Привет 🙂 Автор: · 17.02.2007 Я частенько бываю в суши-барах. Поэтому этот словарик мне очень пригодился. Спасибо 🙂 Добавить комментарий
