Энциклопедия Японии ->
A-a: глоссарий АЛКОГОЛЬНАЯ И ПИВОВАРЕННАЯ ИНДУСТРИЯ. Еще в древней китайской летописи «Вэй-чжи», относящейся к III в. нашей эры, рассказывалось о стране Яматаи (скорее всего, это нынешний остров Кюсю), где японцы на церемониях похорон пели, танцевали и употребляли рисовое вино сакэ. Сегодня наибольшее распространение имеют сорта очищенного сакэ — «сэйсю». Но некоторые до сих пор предпочитают традиционное, известное с древности, т.н. неочищенное сакэ — «нигоридзакэ». Поскольку история сакэ уходит вглубь веков, не случайно, что в японской мифологии появились божества рисового вина, похожие на греческого бога Бахуса.
Из хроники «Нихонги», относящейся к 720 г., можно узнать, что во времена легендарного императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омива-но ками. Ему же был посвящен синтоистский храм в Нара. Двум другим божествам рисового вина были посвящены храмы Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя в Киото.
Производство сакэ было сначала привилегией императорских дворов, затем буддийских монастырей и лишь в средние века сакэ для своих нужд стали производить крестьянские хозяйства. Только с наступлением периода Эдо (1600-1868) начало налаживаться товарное производство сакэ, т.е. производство на продажу. Традиционным центром изготовления сакэ стал район Кинки (нынешние префектуры Киото, Осака, а также Хёго). Сначала сакэ изготовлялось лишь в определенные месяцы года, наиболее благоприятными считались январь и февраль. Лучшее сакэ, созданное в это время, называлось «кударидзакэ».
Его заливали в бочонки, изготовленные из древесины криптомерий, и отправляли на судах в Эдо. Киото, Осака и Хёго сохранили первенство в производстве сакэ до сих пор. К ним только добавились префектуры Хиросима и Акита.
Здесь производятся сорта сакэ, признаваемые общенациональными. Однако все же основной объем сакэ падает на местные сорта «дзидзакэ», производимые по всей стране в соответствии с принципом «В каждой местности — свой сорт вина». Поэтому в Японии сегодня зарегистрированы 3 тыс. производителей сакэ. Общенациональных производителей сакэ не так уж и много. Наиболее известные компании находятся в Кобе и его окрестностях.
Здесь расположен, например, завод компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), уже 300 лет выпускающий знаменитое одноименное сакэ. В Кобе работает и завод другой старой компании — «Хакуцуру» («Белый журавль»), выпускающий не менее известный сорт сакэ. В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании «Нисиномия сюдзо», также производящий популярные сорта рисового вина. Наряду с сакэ есть в Японии еще один алкогольный напиток, который можно назвать национальным.
Это сётю, или очищенный спиртовой напиток. Производство сётю закрепилось в южных префектурах Кагосима и Миядзаки, и вплоть до довоенного времени сётю считался местным напитком острова Кюсю. И только в послевоенное время, где-то с 50-х гг., сётю получил повсеместное распространение как крепкий алкогольный напиток, в основном у пожилых людей из простого народа. Он вдвое крепче сакэ, но одновременно примерно в такой же пропорции грубее по своим вкусовым качествам и дешевле.
Сётю гонят не только из батата и риса, но и из зерна, ячменя, гречихи, необработанной сахарной массы и т.д. В последние год-два на рынке появились и совсем оригинальные сорта сётю, приготовленные из тыкв, дынь, даже из грибов и ориентированные, по утверждению их создателей, на женский вкус. Основным производителем сётю считается компания «Такара сюдзо».
Одновременно она производит и сакэ. Модернизация и европеизация Японии, начавшаяся после т. н. революции Мэйдзи 1868 г., не обошла стороной и повседневную жизнь японцев, их быт и питание. Началось широкое проникновение в страну западных алкогольных напитков. Пионером этого процесса стало пиво.
Первое японское пиво было выпущено в продажу в 1873 г. В самом конце XIX в. в Токио появились первые «биру-хору» (пивные по немецкому образцу), быстро завоевавшие популярность. Темпы производства и потребления пива стали стремительно нарастать, составляя конкуренцию традиционному сакэ. Сегодня Япония превратилась в одну из крупнейших «пивных» стран мира. Причем производство пива оказалось здесь монополизированным четырьмя ведущими пивоваренными компаниями. На протяжении всего послевоенного периода лидирует компания «Кирин».
Она контролирует 50% внутреннего рынка пива и является четвертым производителем пива в мире. Вторым пивным гигантом в стране является компания «Асахи», образовавшаяся в 1949 г. в результате разделения довоенного монополиста «Дайниппон» на «Асахи» и «Саппоро». «Асахи» контролирует сегодня 20% внутреннего рынка пива. Третьим производителем пива в Японии является компания «Саппоро».
Четвертое место среди производителей пива в стране занимает компания «Сантори». Вслед за пивом на японской почве появилось виски. Основное производство отечественного виски сосредоточили у себя компании «Сантори» и «Никка». Первые сорта этого напитка были созданы и выпущены ими в продажу еще в довоенные годы. Что касается виноградного вина, то его в Японию завезли португальцы еще в XVI в. Однако виноградное вино собственного производства появилось на Японских островах только в 1879 г. Затерянная в Японских Альпах префектура Яманаси превратилась сегодня в основной центр виноделия Японии.
Здесь имеют свои винные заводы основные производители виноградных вин и бренди — компании «Мэршен», «Сантори», «Мандзу» и «Саппоро». Первенство здесь принадлежит компании «Мэршен» (контрольный пакет ее акций принадлежит фирме «Адзиномото»). «Мэршен» и «Мандзу» являются чисто винодельческими компаниями, причем «Мандзу» имеет и собственные виноградники. Потребление виноградного вина в Японии, хотя в абсолютных цифрах оно пока еще относительно невелико, развивается за последнее время взрывообразно. Например, в 1997 г. японцы выпили 26 млн. бутылок этого вина (емкостью 0,75 литра), что на треть больше, чем в 1996 г. А в целом потребление виноградного вина выросло за последние 30 лет в 50 раз!
Вплоть до 1997 г. наибольшей популярностью у японцев пользовались белые вина. Однако затем произошла значительная перемена во вкусах. В 1997 г. впервые на первое место вышли красные вина, завоевав 42% рынка потребления виноградных вин. «Виновником» такого сдвига во вкусах стало возникшее сегодня среди японцев представление о том, что «красные вина полезны для здоровья». Что касается бренди, то его производство не получило значительного развития в Японии.
Если говорить об алкогольных пристрастиях японцев вообще, то до войны 60% выпитого ими алкоголя приходилось на очищенное сакэ и 20% — на пиво. В настоящее время пропорция обратная: 60% приходится на пиво и 30% — на сакэ. Остальное падает на сётю, виски, бренди и виноградные вина. С 1970-го по 1992 г. производство алкоголя в Японии выросло вдвое.
Объем производства очищенного сакэ остался практически неизменным. Зато производство сётю выросло почти в 2,5 раза, пива — в 2 раза, виски — на 50%. 
Copyright © «ЯПОНИЯ СЕГОДНЯ» 21.12.2006 Комментарии Добавить комментарий
